下降20%！酸汤火锅开启“绞杀模式”

酸汤火锅的风，刮了整三年，接下来，面对市场存量的绞杀，又该往何处去？

一起来看。

酸从贵州来，风向全国吹

赛道拥挤开启“绞杀模式”

前两天，一则有关酸汤火锅的消息，受到很多业内外人士的关注。

在上海的一场餐饮博览会上，贵州省商务厅组织十几家省内企业组团参展，集中展示酸汤、白酒、咖啡茶饮、烙锅等地方特色，尤其是酸汤产品，更是吸引了国内外诸多专业人士和吃货们的目光。

这两年，酸汤的风刮得很大，《2026年中国火锅烧烤发展经营报告》显示，酸汤火锅细分市场规模在2025年已突破150亿元，而2024年这个数字刚破百亿。

◎酸汤产品

在抖音平台上，“酸汤火锅”的相关话题播放量已突破25亿次，2024年底，这一数字刚破7亿；2025全年，其抖音搜索指数同比增长600%以上。

消费热情带动了贵州当地的发展，2025年，贵州酸汤相关原料种植面积达47.2万亩，2024年，不过10万亩。

酸汤热辣滚烫，但也绝非人人可分一杯羹。

毕竟，酸汤自身属性决定，其成瘾性不如辣锅，顾客复购理由没那么充分，这是先天基因决定；赛道的拥挤，导致贵州酸汤迅速从区域风味沦为被滥用的营销符号，出现了大规模价格战和利润被压缩的情况。

◎酸汤产品

另一方面，酸汤火锅对食材新鲜度要求极高，酸味极易暴露食材的不新鲜，这就对供应链有着更高的要求，这就意味着成本的攀升，所以，一些酸汤火锅品牌在2025年的夏天，开始纷纷闭店歇业。

企查查数据显示，酸汤火锅品类全国门店总数在9000家左右，其增长曲线在2023~2024年达到顶峰后，2025年增长开始明显放缓，截止年底，同比下降20%左右。在很多行业观察者眼里，酸汤火锅被列为2024~2025年闭店率上升比较明显的品类之一。

那么，酸汤火锅该往何处去？

酸汤火锅的5个时代

要知其归处，必定要知其来处，我们不妨用时间和环境的维度去推演未来。

在酸汤1.0时代，无疑是贵州当地的家庭作坊，千家千味，至于味道好坏，全仰仗主妇的手艺和态度，这是在改革开放前，当地人日常吃饭，以酸代盐，或做酸辣下饭之用，完全是一种“非标准化、只具功能作用”的品类。可标记为“日常食用时代”。

◎酸汤产品

改革开放后，酸汤进入2.0时代，一些本地商家开始注意到商机，将酸汤从家里带出门，送到街边餐馆，或者直接以酸汤做招牌，卖些酸汤鱼、酸汤鸡等，价格不高，米饭管饱。这一阶段，酸汤火锅主要是云贵等地的传统美食，服务于当地居民和少量游客，即“地域特色时代”。

时间一晃，到了2023年，酸汤火锅进入3.0时代，贵州村超的兴起，让全国的吃货看到了酸汤火锅，当然，一些餐饮人也看到了，像王奋斗酸汤牛肉火锅，就是最早一批把酸汤从贵州带向全国的品牌，同时，大牌开始纷纷入局，诸如海底捞、九毛九、呷哺呷哺、捞王等，另外，一些垂直酸汤的品牌开始涌现或出圈，诸如黔家婆、安顺笔记、洱火、贵厨等。这是酸汤火锅的“认知扩张时代”。

◎王奋斗酸汤牛肉火锅

在4.0时代，酸汤开始分化，酸汤小火锅、酸汤自助、酸汤麻辣烫登上舞台，主打便捷轻松性价比，即是“分化时代”（山野火锅也由酸汤分化而来）。

经过这4个时代的发展与推波助澜，酸汤的市场规模也从2023年的80亿，增至2025年的150多亿。

从时代的经历和发展来看，酸汤火锅完成了地域化到全国化的市场教育，当地官方的标准起草，也为酸汤提供了合规合理合法的基础，当天时地利与人和齐备的时候，往往是事物爆发的顶点，也是内卷升级的起点。

所以，接下来的5.0时代，应是酸汤的“品质在地化时代”，即是，品质为主，形式更多元，旨在符合本地人的饮食习惯，市场也会从高线城市往下沉城市走。

◎产品太丰富

然而，虽是降维竞争，却仍需考虑供应问题，即如何差异、如何稳定、如何高效。

用酸汤组CP

火锅的破局之术

定制，无疑是解决竞争的一项重要手段。

贵州台江县的苗苗食品，就是这样一个可定制化酸汤底料的智能工厂，其工厂负责人向火锅餐见介绍，在制作酸汤的全链条中，每一个环节都执行严格的标准流程。每一步都有相应标准，科研团队为了风味，还设计了阶梯控温与动态监测工艺，实现发酵过程可视可控，使风味稳定性提升了12倍。足见，不仅口味可定制，品质还极为稳定。

要想做一锅好酸汤，选材和发酵，是两项重要环节。

在选材上，苗苗食品与台江县9个乡镇（街道）的农户签订西红柿、辣椒、生姜、大蒜等原料采购协议，目的是拿到更稳定、更优质的原料。

当新鲜采摘的原料运送到工厂后，工人首先对其进行筛选。以毛辣果（当地番茄的一种）为例，工人会挑选出成熟度适宜、无病虫害、无破损的果实，确保原料品质符合生产要求。

◎人工筛选

筛选后的原料进入清洗环节。在调配杀菌车间，工人将打包好的新鲜辣椒、毛辣果以及生姜等原料进行清洗，去除表面的泥土、杂质和农药残留。

清洗后的原料通过流水线进行切片、粉碎处理，使其更易于后续的发酵。

至于发酵，在过去，人们只能靠感知、靠时间推断、靠辨别味道等方式检验发酵情况，而苗苗食品的智能化工厂，则是用科技代替了经验——杀菌后的原料通过管道运送到发酵车间，这里排列着六个22吨医疗级不锈钢发酵罐；经过杀菌后的原料在这里与农科院专家定向驯化的菌株混合，开启为期7天的发酵之旅。

苗苗食品配备了先进的在线监测系统，屏幕上实时显示温度、酸度、溶氧等关键参数。工作人员可以根据这些数据，实时调整发酵条件，确保酸汤在发酵过程中，处于最佳状态。

◎厂内一角

发酵结束后，酸汤经由管道进入到炒制车间，在这里，酸汤会根据不同的产品配方进行炒制，调整其风味和口感。

最后，炒制后的酸汤进入无菌热灌装区，打包后，运往全国各地。

据了解，苗苗食品厂房2万平，是由锅圈团队历经七个月建成，目前已具备1.2万吨产能，工厂二期正在建设中，年产能将超过4万吨。